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怎样做出美味的河南卤蛋

来源:http://henan.xdfsp.com/news831365.html发布时间:2022/6/29 17:08:00

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       需要确定的是调味料的种类和比例,河南卤蛋的基本味型是咸甜鲜。可以带来这些味道的常用调味料有:盐、糖、酱油、味精、鸡精。这些调味料中除了酱油是经过发酵的,其他调味料不是接近纯净物的单一物质,就是简单的人工合成混合物。




      这些调味料因为组成单纯,性质稳定,可以很好的控制味觉中的单一变量,适合工业化规模生产,但也因此损失掉了一些复杂的风味。进行配方试验的时候,摈弃掉了盐、味精和鸡精,将酱油作为了咸味和鲜味主要的提供者,并且通过调整老抽和生抽的比例顺带解决了河南卤蛋着色的问题。当然问题也是显而易见的,酱油作为一种发酵而来的河南调味品,其盐分、氨基酸纳及焦糖色含量都充满了不确定性,因此在每次进行试验的时候只能选择同一款酱油。其次就是香料的选择了。一类是葱和蒜;第二类包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜;第三类包括丁香、砂仁和草果。预煮是为了使鸡蛋蛋白完全凝固,易于剥皮,同时也形成了卤蛋的基础风味和口感。

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