河南白水蛋主要包括哪些加工环节

     作为河南白水蛋厂家，我厂在加工环节为了确保河南白水蛋的口感及卫生，在前处理、蒸煮、冷却、剥壳、后处理等五大环节进行严格管控，且每个环节都有明确的操作要点。

     一、 原料蛋前处理环节

     原料蛋筛选：剔除裂纹蛋、脏污蛋、畸形蛋，避免破损蛋混入导致细菌污染；按蛋重分级（如 50–55g、55–60g 规格），保证同批次蛋的大小均匀，蒸煮时受热一致，避免出现 “有的没熟、有的煮老” 的情况。

     检测原料蛋的新鲜度，新鲜蛋的蛋白更紧实，煮后口感弹嫩；避免使用存放过久的蛋，防止蛋白发柴、蛋黄起砂。

     自动化清洗与消毒：采用毛刷清洗 + 高压喷淋的自动化设备，去除蛋壳表面的粪便、污渍；清洗后用次氯酸钠溶液喷淋消毒，再用清水冲净残留消毒液，经热风烘干蛋壳表面水分，杜绝细菌滋生的潮湿环境。

     二、 自动化蒸煮环节

     严格控温控时，避免过煮或夹生。采用连续式蒸煮流水线，确保蛋品匀速通过蒸煮区，受热均匀；避免批次蒸煮的 “焖煮” 现象，防止局部蛋品过熟。

     三、 急速冷却环节

     分级冷却，避免热残留。蒸煮完成后，立即将蛋品送入冰水浴冷却池，冷却时间 10–15 分钟，快速降低蛋体温度至中心温度≤10℃。急速冷却能让蛋白快速收缩，与蛋壳之间形成缝隙，方便后续剥壳；同时抑制蛋内细菌繁殖，避免余热导致的 “二次加热” 使口感变老。

     四、 自动化剥壳环节

     剥壳环节在洁净车间内进行，设备与输送带定期用食品级消毒剂清洗，避免交叉污染；剥壳后的蛋品需剔除破损、带壳渣的次品。为追求更嫩滑的口感，将剥壳后的蛋品短时浸泡在 0.5% 的盐水或清水中（时间≤5 分钟），补充蛋白水分，避免口感发干。

     五、 后处理与包装环节

     剔除蛋白破损、蛋黄外露的次品；人工抽检口感和卫生状况，确保无夹生、无异味。

     包装则采用真空包装或充氮包装，隔绝空气防止氧化变质，延长保质期；包装材料需符合食品级标准，且经过灭菌处理。

     包装后的成品需立即送入 0–4℃ 的冷库储存，全程冷链运输，避免温度波动导致的口感变差和细菌滋生。